I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI
1. Đặc điểm
- E. coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống.
- E. coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi. Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước. Tình trung bình 1g phân người có 105 Enterobacteriaceae
- E. coli phát triển ở nhiệt độ từ 5-400C, phát triển thốt nhất ở 370C. E. coli không chịu được nhiệt độ đun nấu, từ 550C/ 1 giờ hoặc 600C/30 phút là bị tiêu diệt.
- Nồng độ pH thích hợp là 7-7,2.
- Theo cơ chế gây bệnh người ta chia E. coli thành 5 nhóm chủ yếu:
+ Nhóm E. coli gây bệnh xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E. coli viết tắt là EHEC).
+ Nhóm E. coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli viết tắt là EPEC).
+ Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E. coli viết tắt là ETEC).
+ Nhóm E. coli xâm nhập (Enteroinvasive E. coli viết tắt là EIEC).
+ Nhóm E. coli kết dính ruột (Enteroaggregative E. coli viết tắt là E.aggEC).
2. Cơ chế gây bệnh
Các nhóm E. coli khác nhau có các cơ chế gây bệnh khác nhau:
2.1. Nhóm E. coli gây xuất huyết đường ruột (EHEC)
- Chủng E. coli này tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin) còn gọi là đọc tố giống độc tố Shiga (Shiga-like-toxin) I và II (vì độc tố này giống độc tố Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteria I). Độc tố này được gọi là verotoxin 1 và 2. Sự tiết ra các độc tố trên phụ thuộc vao sự có mặt của một số thực khuẩn thể do vi khuẩn gây bệnh mang. Hơn nữa, các chủng EHEC có một loại plasmid mã hoá cho một loại nhung mao đảm nhiệm chức năng bám dính của vi khuẩn vào màng nhầy của ruột.
- Tác nhân gây bệnh chủ yếu là E. coli type huyết thanh 0157: H7. Bệnh ỉa chảy có thê diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến thể phân toàn máu nhưng không chứa bạch cầu. Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng urê huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra.
- Cách lây bệnh: Bệnh truyền do ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn, thường là do thịt bò chưa nấu kỹ (đặc biệt thịt bò xay) và sữa tươi. Bệnh có thể truyền từ người sang người hoặc truyền qua nước.
2.2. Nhóm E. coli gây bệnh (EPEC)
- Chủng E. coỉi này không sản xuất độc tố ruột dù chúng gây ỉa chảy. Chủng E. coli này gắn chặt tại chỗ với các tế bào ở các mô, rồi chúng tự động tập trung lại ở các mô niêm mạc ruột. Tại đó chúng phá huỷ các vi nhung mao ruột hoặc tồn tại kéo dài hơn tại các vị trí gắn kết và gây ra ỉa chảy. Nói chung nhóm này hay gây ra ỉa chảy ở trẻ em < 1 tuổi. Tiêu chảy ở trẻ em thường nặng và kéo dài, có thể tử vong cao.
- Cách lây bệnh: Bệnh truyền qua thức ăn sam và sữa của trẻ bị nhiễm khuẩn. Trong nhà trẻ, bệnh lây truyền qua đồ vật và tay bị nhiễm khuẩn khi kỹ thuật rửa tay không đảm bảo.
2.3. Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (ETEC)
- Nhóm này xâm nhập vào ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại độc tố ruột. Những độc tố ruột này gây ỉa chảy nặng, không có máu, chất nhầy giống tả ở trẻ em và người lớn. Nhóm này ít khi gây sốt và đột ngột ỉa chảy. Nhóm E. coli này là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây ỉa chảy ở những người đi du lịch đến các vùng lạ.
- Tác nhân gây bệnh gồm các chủng sinh ra các độc tố không chịu nhiệt (LT), độc tố chịu nhiệt độ (ST) hoạc cả 2 loại độc tố (LT/ST). Độc tố LT bị phá huỷ ở 60°C/30 phút, trong khi độc tố ST có thể tồn tại khi đun 100°c/15 phút.
- Cách lây bệnh: Lây qua thực phẩm, nước bị nhiễm khuẩn và qua thức ăn sam của trẻ em.
2.4. Nhóm E. coli xâm nhập (EIEC)
- Nhóm này không sinh độc tố ruột như nhóm ETEC. Nhưng chúng xâm nhập và nhân lên ở các tế bào biểu mô ruột, rồi chúng lan sang các tế bào bên cạnh theo cách thức giống ngộ độc Shigella và gây ra ỉa chảy nặng có thể không có máu hoặc có máu giống lỵ, viêm ruột tan huyết, có thể dẫn đến tử vong.
- Nhóm này gây bệnh ở trẻ em và người già.
3. Triệu chứng lâm sàng chung của các nhóm E. coli
Thời gian ủ bệnh từ 5 đến 48 giờ (trung bình từ 10 đến 24 giờ). Bệnh phát dđột ngột. Người bị ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1-15 lần/ngày, không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1-3 ngay thi khỏi. Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài.
4. Thực phẩm hay ngộ độc
Thực phẩm nào cũng có khả năng nhiễm E. coli đặc biệt là nước, đồ uống giải khát chưa được tiệt trùng như nước táo, thức ăn ngọt, thịt bò xay, thịt bò chưa đun nấu kỹ, thịt bò tươi, sữa, các loại rau sống không được rửa kỹ, rau được bón bằng phân tươi.
5. Phòng bệnh
- Khử trùng sữa và các sản phẩm sữa bằng phương pháp Pasteur.
- Nấu chín thực phẩm, đặc biệt thịt bò và riêng thịt bò xay phải nấu cho tới khi nào màu hồng của thịt bò hết.
- Vệ sinh ăn uống, phòng nhiễm bẩn thức ăn và đồ uống, uống nước táo đã được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur.
- Bảo quản tốt thực phẩm đã chế biến.
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chế biến thực phẩm.
- Xử lý vệ sinh các tã lót dính đất và dính chất thải của người.
- Đảm bảo vệ sinh tuyệt đối ở các nhà trẻ, duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cao ở tất cả các đổ dùng cho trẻ, đặc biệt thường xuyên rửa tay bằng xà phòng và nước.
- Bảo đảm nước sinh hoạt vệ sinh, an toàn.
- Báo vệ, lọc và tiệt trung băng clo nguồn nước, tiệt khuẩn bằng clo các bể hơi.
- Quản lý lò mổ súc vật tốt.
- Những người chăm sóc trẻ, những người sản xuất chế biến thực phẩm cần phải kiểm tra sức khỏe thường xuyên, không mặc quần áo bẩn, có bụi.
- Đối với khách du lịch tới các vùng có nguy cơ mắc bệnh cao, có khả năng nước và thực phẩm không an toàn có thể dùng kháng sinh dự phòng.
II. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Tụ cầu có rải rác ở khắp nơi trong thiên nhiên như trong không khí, nước, da, họng,… và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin). Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus). Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi tụ cầu vàng đã được nói đến từ những năm 1901-1914, có các thông báo về những rối loạn tiêu hóa ở những người uống sứa bò. Người ta đã xác nhận rằng, sữa không gây ngộ độc sau khi vắt, nhưng chỉ sau 3-5 giờ có thể trở thành độc. khả năng gây ngộ độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn cùng với độc tố của vi khuẩn. còn nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ra ngộ độc. Điều đó chứng tỏ ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sản sin ra trong môi trường thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn. Tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột là một loại độc tố mạnh. Trong những năm gần đây, những vụ ngộ độc thức ăn do tụ cầu được nói đến nhiều hơn.
1. Đặc điểm
- Vi khuẩn gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), không di động, không sinh nha bào. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 7°C - 48°C (thích hợp nhât la 370C) va pH: từ 4-9,3 (thích hợp nhất là pH: 7,0 - 7,5), Hoạt tính nước tối thiểu là 83%. Đối với nồng dộ muối, tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ muối 15%. Tụ cầu tương đối bền vững với nồng độ đường cao, nồng độ đường trong bánh mứt kẹo lên tới 60% mới có thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của tụ cầu. Ở nồng độ đường 33-55% tụ cầu vẫn phát triển trong khi các vi khuẩn khác như Shigella, Salmonella bị ức chế.
- Tụ cầu khuẩn là vi khuẩn nội sinh thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật. Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dê nhiêm vi khuẩn này vào thực phẩm. Vi khuẩn này chỉ gây bệnh khi hình thành độc tô ruột.
- Với nhiệt độ: Tụ cầu kém bền vững với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng. Ngược lại, độc tố tụ cầu chịu nhiệt cao, cao hơn tất cả các độc tố vi khuẩn khác. Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi ít nhất 2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên 2 tháng và độc tố này không làm thay đổi mùi vị thức ăn, do đó khó phát hiện và dễ gây bệnh. Chế biến sử dụng nhiệt độ và đun thức ăn thông thường có thể diệt được vi khuẩn nhưng không phá huỷ được các ngoại độc tố.
Người ta đã chia được 6 nhóm đột tố ruột thông qua phản ứng huyết thanh và thực nghiệm trên súc vật. Đó là Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E. Nó được tổng hợp ở bề mặt của tế bào vi khuẩn, là một ngoại độc tố. Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do tụ cầu là do ăn phải thức ăn đã nhiễm ngoại độc tố ruột A, B, C, D và E của tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus).
Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, rượu cồn, formaldehyd, clo.
2. Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm tụ cầu
- Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người, sau đó đến bò sữa bị viêm vú. Khoảng 50% số người khỏe có mang tụ cầu gây bệnh và không gây bệnh. Người mang tụ cầu tập trung nhiều nhất ở mũi, rồi đến họng và bàn tay. Người khỏe mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh thường mang vi khuẩn gây bệnh với số lượng lớn hơn.
- Nguồn gây bệnh chủ yếu:
+ Những người bị viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thương trên da (mụn, nhọt...) gây ra do tụ cầu.
+ Ổ súc vật: Bò, dê... bị viêm vú do ô nhiễm vú khi vắt sữa.
+ Tụ cầu lan truyền chính qua tiếp xúc chân tay, ho, xỉ mũi.
3. Cơ chế gây độc
Tụ cầu sau khi ô nhiễm vào thức ăn 4 - 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố ruột. Ngoại độc tồ nay khi vao dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày - ruột dẫn đến các triệu chứng ngộ độc.
4. Triệu chứng lâm sàng
Thời gian ủ bệnh ngắn từ 1- 6 giờ (trung bình là 2-4 giờ). Giai đoạn toàn phát, các dấu hiệu xuất hiện đột ngột chủ yếu là nôn mửa, ỉa chảy dữ dội đau bụng, choáng, nguy cơ mất nước nặng có thể dẫn tới trụy tim mạch. Bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, khoảng 1-2 ngày là khỏi. Tỷ lệ tử vong không cao. Chỉ găp tử vong ở trẻ nhỏ, người già yếu suy kiệt do mất nước điện giải nặng.
5. Các thực phẩm hay bị nhiễm tụ cầu
- Sữa và các sản phẩm từ sữa: Người ta tìm thấy tụ cầu nhiều nhất ở sữa tươi (14,6%) rồi đến váng sữa và kem (6,8%). Sữa đã được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur tỷ lệ tụ cầu giảm đi rất nhiều, chỉ còn 0,66%
- Đồ hộp cá có dầu: Quá trình đóng đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ càu và sinh độc tố. Khi vô khuẩn tụ cầu có thể ị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn giữ nguyên. Vì vậy, các trường hợp ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân là tụ cầu do ăn phải cá hộp vẫn có thể xảy ra nhưng khi đó nếu phân lập tìm vi khuẩn tụ cầu sẽ không thấy.
- Bánh kẹo có kem sữa: Bánh kẹo nói cung có độ đường cao trên 60% các vi khuẩn không phát triển được kể cả tụ cầu. Các loại bánh ngọt có kem sữa thường có độ đường thấp dưới 60% tụ cầu có thể phát triển được và sinh độc tố.
Tuy vậy, không chỉ riêng các sản phẩm bánh ngọt có kem sữa có thể gây ngộ độc mà cả thức ăn khác như thịt, cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển và sinh độc tố gây ngộ độc. Một điều cần chú ý là, khi có sự cạnh tranh với các vi khuẩn khác thì tụ cầu chỉ phát triển mà không sinh độc tố. Ngược lại, ở môi trường có sự cạnh tranh yếu như trong thức ăn đã nấu chín kỹ thì tụ cầu phát triển và sinh độc tố khá mạnh.
6. Phòng bệnh
- Thường xuyên khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên, công nhân làm việc trực tiếp với chế biến thực phẩm, đặc biệt là khám tai mũi họng.
- Không để những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở tay chế biến thực phẩm và nấu ăn.
- Không dùng tay để bốc thực phẩm.
- Tốt nhất là đeo găng tay dùng một lần để chế biến hoặc trộn thực phẩm.
- Dùng kẹp hoặc dĩa khi phục vụ thức ăn.
- Bảo quản tốt các thức ăn đã chế biến, bánh ngọt, kem, sữa. Tốt nhất là bảo quản lạnh thực phẩm.
- Đối với thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm tụ cầu, cần phải đun sôi 100°C liên tục trong 2 giờ trở lên.
